Roséwein wird in allen Regionen, in denen Rotwein-Trauben angebaut werden, produziert. Oft wird Roséwein aus blauen Trauben junger Rebanlagen mit fruchtigen, aber wenig konzentrierten Beeren hergestellt.

Innerhalb der EU wird Roséwein aus blauen Trauben durch alkoholische Gärung meist nach der Weißweinherstellung hergestellt. Graue Trauben (z. B. Grauer Burgunder) sind nicht für Roséwein zulässig. Die Maische, die aus Most (Traubensaft), Beerenschalen, Kernen, ggf. Stiele und Stängel besteht, wird direkt oder nach nur kurzer Maischestandzeit abgepresst. Je länger der Most mit den Beerenschalen in Kontakt bleibt, umso mehr Gerbstoffe und Farbstoffe werden extrahiert.

Anschließend wird der vorgeklärte Most - je nach Rebsorten und Reife in zartrosa bis pink-roter Farbe - in Tanks aus Edelstahl, Beton oder Emaille, Holzfässern oder Ton-Amphoren gepumpt, wo die alkoholische Gärung stattfindet. Mithilfe der traubeneigenen, überwiegend an der Beerenschale befindlichen Hefen oder durch Zugabe von Hefen wird der Zuckergehalt des Mostes in Alkohol umgewandelt. Die Hefen setzen auch Aromastoffe frei, weshalb Roséwein oft nach Erdbeeren, Himbeeren, Mandarine, Orange, etc. riecht und schmeckt.

Bei der Herstellung von Roséwein mit höherem Restzuckergehalt (z. B. halbtrocken, lieblich) wird der Prozess der Zuckerumwandlung in Alkohol vorzeitig unterbrochen. Edelsüßer Roséwein wird aus überreifen Trauben mit hohem Mostgewicht, teils mit Edelfäule (Botrytis cinerea) befallen, produziert. Beim sog. Eiswein sind die rosinenartigen, edelfaulen Beeren zum Lesezeitpunkt gefroren. Nach abgeschlossener Gärung und Reife wird der Wein geklärt, stabilisiert, unter Umständen geschönt und filtriert in Flaschen gefüllt.

Bei der Saignée-Methode wird ca. 10% des Mostes ohne Pressung von der Maische abgepumpt. Häufig ist Saignée nach der Gärung konzentrierter, stärker im Alkoholwert und länger lagerfähig. Saignée entsteht als Nebenprodukt, da die verbleibende Maische durch den entzogenen Most ebenfalls mehr Konzentration entwickelt und der Rotwein extraktreicher wird.

Roséweine können reinsortig aus einer Rebsorte produziert werden oder als Cuvée aus mehreren Trauben. Das Weinangebot ist aufgrund diverser Herstellungsverfahren, des Zusammenspiels verschiedener Rebsorten mit entsprechenden Restzuckergehalten und Reife enorm vielfältig.

Roséwein darf einen Verschnittanteil von 15% - 25% von weiteren Trauben ohne Deklarationspflicht enthalten. Besteht ein Rosé aus einer Sorte und einer Lage, erhält er die Bezeichnung Weißherbst. Rotling und Schillerwein werden als gemischter Satz von weißen und blauen Trauben aus einer Parzelle geerntet. Roséweine außerhalb der EU sind oft aus Weißwein und Rotwein gemischt.